Oleh Khairul Jasmi
Masakan ibu yang “dahsyat” itu adalah warisan dari nenekmu, nenek Anda, nenek kita. Randang adalah panorama menakjubkan kuliner dari dapur ibu-ibu Minangkabau. Masih ingat nikmatnya masakan beliau? Salah satunya adalah randang yang sekarang lazim disebut rendang yang ditiru dimana saja dan boleh-boleh saja. Asal jangan Randang Babi Rumah Makan Padang.
Waktu kecil saya makan randang hanya dua kali setahun, pertama saat Hari Raya Idul Adha dan kedua Idul Fitri. Saat Hari Raya Haji, dari daging sapi terbaik, sebab kakek saya punya jemaah dan jemaah itu berkurban dua tiga ekor sapi.
Nenek saya adalah ahli membuat randang, maklum perempuan desa. Kalau daging sapi kurban sudah ada di rumah, maka segera dibersihkan. Nenek saya meminta kepada laki-laki dewasa untuk memetik kelapa paling tua di pohonnya, yang banyak tumbuh di pinggir tebat kakek saya. Ia pandai memilih buah kelapa paling tua dan banyak minyaknya.
Kelapa diperut sendiri di kukuran, setelah itu diperas untuk diambil santannya. Bukan dengan tangan, tapi dimasukkan ke dalam kain putih bersih, lalu dipilin sekuat-kuatnya, seperti gaya emak-emak memilin kain sesudah mencuci. Dengan demikian keluar santannya, tanpa sisa.
Cabai dipetik di lahan sendiri, kemudian digiling sendiri dengan bumbu segar diambil dari kebun sendiri pula. Tak ada yang dibeli, tapi intinya bukan itu, melainkan bumbunya segar alami, sesegar daging sapi pilihan. Berbanding terbalik dengan sekarang, semuanya segar tapi karena disimpan dalam kulkas. Sekarang tak ketahuan, santan kelapa muda atau tua, karena yang diberi santan instan.
Membuat randang, adalah keterampilan, prosesnya berjam-jam, dengan api yang nyala rata. Apinya bukan kompor tapi dari tungku, dengan kayu bakar yang kering. Sedemikian lama dan telatennya, juga mahal, maka randang menjadi masakan paling tinggi nilainya di tiap rumah ibu-ibu Minangkabau. Tak ada nama masakan ini sebenarnya, tapi karena prosesnya yang marandang berjam-jam itu, maka disebut Randang. Marandang adalah, memasak sesuatu di kuali di atas tungku, yang memakan waktu lama. Lama, dari AWAL segala mentah, menjadi seperti gulai, lalu lama kelamaan menjadi kalio, kemudian kering karena dirandang. Waktu kanak-kanak dan remaja, randang nenek dan ibu bagi saya paling enak, sekarang tambah randang buatan istri. Marandang atau randang adalah proses dari sebuah keterampilan, maka lebih tepat kata itu bukan untuk brand, tapi untuk proses, dengan demikian di sanalah khasnya ibu-ibu Minangkabau yang sukses menciptakan sebuah masakan terenak di dunia. Hal ini boleh dan telah dibagi ke dapur siapa saja di seluruh dunia tanpa diprotes sekalipun, kecuali ada yang mengklaim, seperti Malaysia.
Tiap orang Minangkabau akan membayangkan proses pembuatan randang yang dilakukan di dapur rumah ibunya, kecuali di rumah itu tak pernah ada proses melakukan hal itu. Randang itu disimpan dalam cambuang putih atau piring berwarna sama dengan minyak yang terlihat di tepi-tepinya. Ada randang warna hitam, ada kuning, ada kering ada basah. Kuliner ini bertahan lama, enak sekali menemani untuk makan nasi. Sangat enak malah.
Makanan enak itu hanya dua kali setahun adanya di rumah rakyat Minangkabau. Sebenarnya, ini bisa juga disebut sebagai sebuah satire, karena zaman lampau penduduk miskin dan segala tak ada, begitu ada daging kurban, maka dibuatlah masakan yang tahan lama. Bisa jadi awalnya bukan dimaksudkan membuat randang, sekadar gulai belaka. Tapi, karena agak banyak maklum sehabis kurban, maka bertahan untuk berhari-hari, maka dihangatkan berkali-kali, hari demi hari, maka tanpa sengaja terciptalah randang. Bisa jadi. Sangkaan saya ini, mungkin ada benarnya, sebab daging mahal, maka mesti dihemat.
Proses membuat randang juga akan dilakukan untuk Idul Fitri. Bisa kekening air mata emak Anda kalau tak ada hidangan ikan, ayam, belut dan randang atau dua di antara yang saya sebut itu. Biasanya randang mesti ada. Dalam masyarakat komunal di nagari-nagari kita saat hari raya, orang akan singgah ke rumah dan disuguhi makanan. Bukankah ada tradisi sebelum Idul Fitri sang suami mesti membawa daging ke rumah. Dijinjing sepanjang jalan agar terlihat oleh orang. Bukankah penjual daging ramai sebelum hari raya itu.
Harum semerbak
Jika Anda berada di nagari pada suatu ketika dulu, atau sekarang sebelum Idul Fitri, maka akan tercium bau harum semerbaknya randang dari dapur ke dapur. Ibu-ibu kita sedang berpesta ria sesamanya di dapur masing-masing. Ada yang kekurangan bumbu, diminta ke sebelah.
“Lah masak randang Tek?”
“Masih di ateh tungku,” jawab yang ditanya. Yang bertanya sedang lewati di depan rumahnya.
“Dek kau lah masak?”
“Alun lai, sudah magrib masak beko.”
Ada pula yang begini:
“Tambah kunyik stek Nak, kurang tu,” terdengar suara seorang nenek yang lewat.
“A tambah lai Nek?”
“Alah tu, api jan gadang bana, agiah pucuak surian saketek.”
Randang adalah tarian ibumu di dapur, adalah juga keindahan. Usianya sudah teramat panjang. Dibawa orang ke Mekkah pada abad-abad lampau, dibawa orang ke Eropa ketika raun-raun ke sana di zaman sekarang. Dibuatkan untuk bekal anak yang sedang sekolah atau kuliah. Di kota-kota Sumatera Barat, banyak rumah makan yang diburu hanya karena masakan randangnya. Pukul 12.00 sudah habis. Ada bisnis randang dalam kemasan. Laris.
Ada rumah makan padang di seluruh Indonesia dan di luar negeri. Dua tahun lalu ada RM Padang Babiambo. Yang diprotes habis itu. Diprotes karena ada “masakan padang”nya dan ada siluet rumah gadang di mereknya. Kasus ini sudah dibahas banyak orang, kalau saya bahas juga nanti libak. Intinya, randang itu kuliner tradisional Minangkabau. Yang lain boleh meniru untuk keperluan sendiri atau untuk berdagang, sama ketika urang awak manggaleh bakso, misi, nasi uduk, juga boleh. Yang mohon tidak dilakukan, membuka rumah makan padang menunya randang babi. No. Tidak.
Rumah Gadang
Kenapa hampir semua merek rumah makan padang di perantauan hurufnya melengkung-lengkung seperti atap rumah gadang? Adalah Delsy Syamsumar (7 Mei 1935- 21 Juni 2001) seorang pelukis perantau asal Sungai Pua, Agam. Pelukis terkenal ini, pada 1968 dimintai jasanya untuk membuat stempel Mingguan Singgalang (sekarang harian), saat izin terbitnya sedang diurus di Jakarta. Makai a buatlah stempel dengan huruf-huruf SINGGALANG seperti rumah gadang. Koran Singgalang waktu itu diedarkan juga ke rantau. Maka logo Koran itu kemudian ditiru untuk mereka rumah makan. Kenapa bagonjong? Untuk harga diri, sehabis PRRI.
Di rumah makan yang hurufnya bagonjong itulah randang dijual oleh orang Minang, yang bungkus nasinya besar-besar, dengan asumsi, “manatahu di rumah nasi sebungkus dimakan anak-beranak,” jadi isinya banyak, sebab nasi ditambah, juga ada “sebeng” di dalamnya. Bukankah dulu, waktu awak pergi merantau, sering terlambat makan?
Kisah randang dan nasi bungkus itu terajunya ke rumah ibu kami di nagari-nagari. (*)
